Зміст
Введення. 3
1.Літературний огляд. 4
1.1. Кон'юнктура ринку м'ясних консервів. 4
1.2.Ассортімент м'ясних консервів. 8
1.3. Технологія виробництва. 18
1.4.Упаковка, маркування, і зберігання консервів. 21
1.5.Требованія до якості консервів. 25
2.Експеріментальная частину. 27
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 27
2.2. Аналіз структури асортименту м'ясних консервів. 34
2.3. Експертиза якості м'ясних консервів. 35
Бібліографічний список. 37
Найсерйозніша проблема ринку м'ясних консервів це фальсифікація продукції. І тому вибір даної теми курсової роботи вважаю актуальною в даний час. Метою даної курсової роботи став аналіз асортименту та експертиза якості м'ясних консервів, що реалізуються магазином «Омський Бекон».
Однак, незважаючи на постійний попит і відносну стійкість, на ринку м'ясних консервів постійно відбуваються непрості і досить динамічні процеси, про які необхідно знати кожному керівнику торгової організації, яка торгує продовольством, маркетологу, товарознавцю, завмагом і навіть продавцю. Розібратися в них можна лише за допомогою фахівців, які давно працюють на ринку м'ясної консервації.
Незмінність попиту на м'ясні консерви підтверджують і дослідження. Так, за даними Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), за період з 1998 до 2004 року обсяг випуску м'ясної консервації виріс на 41 відсоток, а середнє споживання м'ясних консервів (за даними 2005 року) склало 3,3 умовної банки. На ринку м'ясної консервації були злети і падіння (див. діаграму 1). Але зараз у середньому в Росії виробляється близько 500 мільйонів умовних банок м'ясних консервів, причому вітчизняна продукція займає 80 відсотків ринку. Традиційно основний попит на м'ясні консерви припадає на Північно-Західні регіони і Далекий Схід. Найбільшими споживачами цієї продукції залишаються Держрезерв, МНС, Міноборони, МВС, ГУВП, на частку яких припадає понад 60 відсотків виробленої в країні м'ясоконсервної продукції.
Десятку лідерів за обсягами виробництва м'ясних консервів очолюють Калінінградська і Московська області. Частки цих регіонів у загальноукраїнському випуску продукції у 2006 році становили відповідно 22,6 та 13,1 відсотка. Усього близько 450 підприємств займаються випуском м'ясоконсервної продукції. Ринок м'ясних консервів поділений між кількома великими компаніями, частки яких становлять від 5 до 16 відсотків (серед них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Йошкар-Олінскій м'ясокомбінат», «Гіпар», «ми навантаженнями» та інші) . Частки інших виробників не перевищують одного відсотка.
Особливістю ринку м'ясної консервації є незмінний попит на яловичу тушонку, частка якої становить понад 60 відсотків. Інший примітною особливістю цього ринку є відсутність брендованої продукції, незважаючи на жорстку внутрішньогалузеву конкуренцію. В якості бренду тут часто виступає не торговельна марка, а ім'я чи імідж виробника. І, нарешті, третє: м'ясна консервація - більшою мірою сезонний товар, пік продажу припадає на дачно-відпускного періоду, після чого в грудні-лютому настає повний штиль.
Зараз, після злетів і падінь, ринок стабілізувався, вважають експерти. Але поки що й не розвивається. Це зумовлено рядом причин. З одного боку - держзамовлення, на який працює більшість виробників, не стимулює освоєння нових видів продукції і технологій. З іншого - періодично відчувається брак дешевого і якісного російської сировини. До того ж змінюється структура попиту населення у бік продукції малої ступеня обробки (парного і замороженого м'яса); виріс імпорт дешевих консервів з країн СНД, немає достатньої кількості коштів для впровадження модернізованої техніки і нових технологій, в моду увійшло вегетаріанство. Але головне - величезна кількість підробок і неякісних консервів підірвало довіру споживача до м'ясної консервації.
Незважаючи на те, що улюблена всіма тушонка з-за таких бракоробів втратила величезну частину покупців, обсяг російського ринку м'ясних консервів збільшується в середньому на 3-7 відсотків на рік. Такі дані Інституту дослідження руху товару і кон'юнктури оптового ринку (ІТКОР). При цьому відбувається перерозподіл часток в його сегментах: верхнеценовой - зростає, нижньоціновий - зменшується. Втративши доходи, одержувані раніше від тушонки (є дані, що рентабельність цієї продукції впала на окремих заводах втричі), великі гравці консервного ринку все частіше розвивають паралельні виробництва, налагоджують випуск делікатесів, овочевих, молочних, дитячих та інших видів консервів, впроваджують нову упаковку.
Тепер можна купити такі консервовані продукти, як «Долма», «Яловичина з грибами», «Асорті делікатесне», «Серце у власному соку». Успішно поєднує випуск консервів як за старими, перевіреними часом рецептами, так і за інноваційними технологіями один з лідерів ринку ТД «Мясомолпрод», чия продукція не раз завойовувала нагороди російських і міжнародних галузевих виставок, в числі яких - World Food, «Продекспо», Міжнародний «М'ясний форум».
Окремо слід сказати про паштетах. Якщо щорічне зростання обсягів продажів м'ясних консервів з яловичини в Московському регіоні складає два відсотки, то по групі паштетів він становить 13 відсотків. Лідером з виробництва паштетів на російському ринку і в ближньому зарубіжжі є вже згаданий ТД «Мясомолпрод», який пропонує на ринок «Паштет печінковий з оливками», «Паштет з качки з чорносливом» та інші делікатеси. Лінійка традиційних печінкових паштетів нещодавно отримала сучасну привабливу упаковку. Тепер продукт випускається в баночках з алюмінієвої, ламінованої поліетиленом фольги з легко кришкою. Компанія урізноманітнила та типорозміри упаковки, це банки по 250, 325 і 340 грамів.
Поява на прилавках російських магазинів подібних продуктів дозволяє сподіватися, що ринок м'ясної консервації в найближчі роки чекає динамічний розвиток.
На російському ринку можна налічити до 80 найменувань м'ясних консервів.
Крім відомої всім і кожному тушонки, на прилавках магазинів тепер зустрічається м'ясо у власному соку по-селянськи, по-російськи, в желе, консервовані голубці. А ще є курчата у власному соку, гуляші, рагу, каші з м'ясом, фарші, мови, сосиски копчені, лівер, шинка, паштети, - всього не перерахуєш.
Вся м'ясна консервація ділиться на дві основні групи: виготовлена по ГОСТу і виготовлена за технічними умовами (ТУ). Яловичина або свинина, тушковані за ГОСТом, це великі (не менше 30 грамів) шматки натурального волокнистого м'яса, лавровий лист, перець, сіль. Такі консерви бувають першого та вищого гатунку, можуть зберігатися від трьох до шести років.
Для виробництва тушонки за ТУ використовуються більш дешеві і менш якісні компоненти: блокове пресоване заморожене м'ясо і субпродукти, обрізків, перемелені жили, шкурки, хрящі, а також харчові добавки (соєві білки та інші замінники, ароматизатори). Така тушонка користується попитом у покупців з низьким і середнім достатком, термін придатності її не перевищує двох років. У назвах тушонки за ТУ зустрічаються слова «любительська», «оригінальна», «особлива», «рубана» і т.п.
Імпортна тушонка в переважній більшості випадків підходить під визначення нашого ТУ. Справа в тому, що за кордоном цей продукт взагалі рідко вживається в їжу, так як вважається їжею нижчого сорту. У імпортної тушонці можна виявити фарш замість м'яса. Як консервант за кордоном активно застосовується нітрит натрію, який збільшує термін зберігання і надає консервам колір натурального м'яса.
У нашій країні застосування нітриту натрію суворо обмежена. У виробництві тушонки він не використовується. Проте проблем з якістю і без нього багато. Нещодавно було проведено дослідження 17 зразків яловичої тушонки вітчизняного виробництва. 14 були зроблені за ГОСТом, а три - за ТУ. Відповідно до Держстандарту, в тушонці м'яса і жиру має бути не менше 56,5 відсотка (для виробів вищого сорту) і 54 відсотка (для виробів першого сорту). Причому кількість жиру не повинна перевищувати 17 відсотків. Не пройшли випробування десять зразків. У ході перевірки з'ясувалося, що м'яса і жиру вище стандартного рівня (72,8 відсотка) містять лише яловичина тушкована ЗАТ «Орелпродукт». Непогана тушонка вищого сорту в Черкізовського МПЗ. Виявилися, однак, зразки продукції, зробленої начебто за ГОСТом, але вимогам стандарту зовсім не відповідали. Скажімо, в них м'яса і жиру було не більше третини, а інші інгредієнти - на совісті виробників [22].
До асортименту основних видів консервів відносяться натурально-кускові, фаршевих, шинкові, субпродуктові, м'ясорослинні, з м'яса птиці, м'ясні для дитячого і дієтичного харчування консерви, а також нові види м'ясних консервів.
М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання [2].
Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.
За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).
Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
Натурально-кускові консерви. До них відносяться консерви «Гуляш яловичий (баранячий)», «Яловичина (баранина, свинина) тушкована», «М'ясо смажене», «М'ясо в білому соусі», «Яловичина відварна у власному соку».
Консерви «Гуляш яловичий (баранячий)» виробляють з шматочків масою 25 ... 30 г обсмаженого яловичого (баранячого) м'яса, укладеного в банки і залитого томатним соусом [22].
Для виробництва консервів "Яловичина (баранина, свинина) тушкована» використовується яловичина I і II категорій (яловичина тушкована вищого і першого сортів), баранина I і II категорій (баранина тушкована вищого і першого сортів), свинина II і IV категорій і м'ясо підсвинків ( свинина тушкована); жир-сирець або жир топлений (яловичий, свинячий, баранячий), а також цибуля ріпчаста, сіль, перець, лавровий лист. Вихідна сировина нарізають на шматки масою 50 ... 120 г, при використанні банок № 14 - масою до 200 р. М'ясне сировину до порціонування тепловій обробці не піддають.
Консерви «М'ясо смажене» виробляють з шматочків масою 50 ... 60 г обсмаженого яловичого м'яса, укладеного в банки з додаванням смаженого лука і залитого соусом, виділеним при обсмажуванні м'яса. Консерви «М'ясо в білому соусі» виробляють з бланшованого яловичого м'яса і білого соусу.
Консерви «Яловичина відварна у власному соку» виробляють з шматочків масою 50 ... 70 г м'яса жилованного, проварених в котлах у власному соку з додаванням жиру, солі, спецій, концентрованого бульйону.
Фаршевих консерви. До них відносяться консерви «Яловичина подрібнена», а також консерви з ковбасного фаршу - «Фарш свинячий сосисочні», «Ковбасний фарш шинки-рубаний», «Ковбасний фарш аматорський», «Ковбасний фарш окремий».
Консерви «Яловичина подрібнена» виробляються з подрібненого яловичого м'яса з додаванням коллагенсодержащих сировини, цибулі, солі і спецій.
До фаршевих консервам відносяться також консерви «Сосиски з капустою», «Сосиски в томатному соусі», «Сосиски в свинячому жирі», «Сосиски в бульйоні».
Фарш сосисок складається з 40% яловичини, 60% свинини з додаванням 11% льоду до маси фаршу, нітриту натрію, солі, цукру, спецій [19].
Фарш для м'ясних консервів готують в основному так само, як фарш для відповідних варених ковбас. Для виготовлення фаршу використовують м'ясо від молодих тварин (передню частину) з підвищеним вмістом сполучної тканини, при нагріванні якої колаген утворює глютин, що утримує вологу. Жиру в сировина повинна бути не більше 30%. При порціонування на дно й під кришку жерстяних банок укладають кружечки з пергаменту, що зменшують контакт продукту з бляхою.
Шинкові консерви. До них відносяться консерви «Шинка делікатесна», «Шинка стерилізована», «Сніданок туриста», «Бекон копчений пастеризований скибочками», «Шинка рубана», «Бекон рубаний» і «Шинка пастеризована».
М'ясна сировина піддають нітритного послові і витримці в посоле. При виробництві консервів «Шинка делікатесна» і «Шинка пастеризована» частини туш після витримки в посоле піддають копчення, відокремлюють кістки, варять м'ясо у формах, охолоджують і порционируют в банки. Для інших консервів безкісткове м'ясо після витримки в посоле варять у формах, охолоджують і порционируют в банки.
М'ясна сировина для консервів «Сніданок туриста» подрібнюють на вовчку до шматочків масою 30 ... 70 г, перемішують в мішалці з сіллю, вносять 2,5%-ний розчин нітриту нітрит. Після засолу м'ясо витримують для дозрівання 2 ... 4 діб при температурі 2 ... 4 ° С, потім в мішалці перемішують зі спеціями (червоний і чорний мелений перець, цукор) і клейдающім сировиною. Готову фаршевих масу порционируют.
Консерви пастеризують («Шинка делікатесна», «Шинка пастеризована», «Шинка рубана», «Бекон копчений пастеризований скибочками») або стерилізують («Сніданок туриста», «Бекон рубаний», «Шинка стерилізована»).
Шинкові консерви в основному виробляють із свинини. Консерви «Сніданок туриста» виготовляють зі свинини, яловичини або баранини. При виробленні пастеризованих шинкових консервів до м'ясної сировини пред'являються більш суворі вимоги щодо санітарно-гігієнічним та технологічним показниками [19]. Введення. 3
1.Літературний огляд. 4
1.1. Кон'юнктура ринку м'ясних консервів. 4
1.2.Ассортімент м'ясних консервів. 8
1.3. Технологія виробництва. 18
1.4.Упаковка, маркування, і зберігання консервів. 21
1.5.Требованія до якості консервів. 25
2.Експеріментальная частину. 27
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 27
2.2. Аналіз структури асортименту м'ясних консервів. 34
2.3. Експертиза якості м'ясних консервів. 35
Бібліографічний список. 37
Введення
Протягом останніх десятиліть внаслідок механізації та автоматизації праці, скорочення тривалості робочого дня і робочого тижня, розвитку громадського та особистого транспорту, розширення комунальних послуг енерговитрати людини знизилися в 1,5-2 рази. Тому необхідно, щоб асортимент м'ясопродуктів, у тому числі і м'ясних консервів, відповідав мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення країни. По тому, як часто і в яких кількостях люди їдять м'ясні продукти, судять про економічний добробут і здоров'я нації. І споживання м'ясних продуктів дуже часто є індикатором добробуту суспільства. В даний час на споживчому ринку м'ясних консервів представлений досить широкий асортимент продукції і не секрет, що часом і якість, та й сам асортимент, не відповідають висунутим вимогам.Найсерйозніша проблема ринку м'ясних консервів це фальсифікація продукції. І тому вибір даної теми курсової роботи вважаю актуальною в даний час. Метою даної курсової роботи став аналіз асортименту та експертиза якості м'ясних консервів, що реалізуються магазином «Омський Бекон».
Завдання курсової роботи:
- Провести огляд кон'юнктури ринку м'ясних консервів;
- Дати характеристику асортименту м'ясних консервів;
- Охарактеризувати технологію виробництва м'ясних консервів;
- Описати види упаковки, маркування та режими зберігання м'ясних консервів;
- Розповісти про пороки м'ясних консервів і описати органолептичні властивості м'ясних консервів;
- Провести вивчення асортименту та експертизу м'ясних консервів.
1.Літературний огляд
1.1. Кон'юнктура ринку м'ясних консервів
Прилавки будь-якого магазину, сучасного і не дуже, а вже тим більше супермаркету з самообслуговуванням і широким асортиментом, неможливо собі уявити без такого всенародно відомого і улюбленого продукту, як тушковане м'ясо. А якщо говорити професійною мовою - без м'ясних консервів. Колишні майже дефіцитом у радянський час, вони не втратили своєї популярності і зараз, коли охолоджене м'ясо стало можливим купити навіть в сільському магазині. Нічого не скажеш: зручно! Готовий обід за лічені хвилини на дачі, на рибалці, в поході і просто коли немає часу. М'ясні консерви стали такими різноманітними і якісними, що годяться не тільки неодруженим, але і на сімейний стіл, і в якості дитячого харчування. Підраховано, що їх споживачами є 30 відсотків населення.Однак, незважаючи на постійний попит і відносну стійкість, на ринку м'ясних консервів постійно відбуваються непрості і досить динамічні процеси, про які необхідно знати кожному керівнику торгової організації, яка торгує продовольством, маркетологу, товарознавцю, завмагом і навіть продавцю. Розібратися в них можна лише за допомогою фахівців, які давно працюють на ринку м'ясної консервації.
Незмінність попиту на м'ясні консерви підтверджують і дослідження. Так, за даними Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), за період з 1998 до 2004 року обсяг випуску м'ясної консервації виріс на 41 відсоток, а середнє споживання м'ясних консервів (за даними 2005 року) склало 3,3 умовної банки. На ринку м'ясної консервації були злети і падіння (див. діаграму 1). Але зараз у середньому в Росії виробляється близько 500 мільйонів умовних банок м'ясних консервів, причому вітчизняна продукція займає 80 відсотків ринку. Традиційно основний попит на м'ясні консерви припадає на Північно-Західні регіони і Далекий Схід. Найбільшими споживачами цієї продукції залишаються Держрезерв, МНС, Міноборони, МВС, ГУВП, на частку яких припадає понад 60 відсотків виробленої в країні м'ясоконсервної продукції.
Десятку лідерів за обсягами виробництва м'ясних консервів очолюють Калінінградська і Московська області. Частки цих регіонів у загальноукраїнському випуску продукції у 2006 році становили відповідно 22,6 та 13,1 відсотка. Усього близько 450 підприємств займаються випуском м'ясоконсервної продукції. Ринок м'ясних консервів поділений між кількома великими компаніями, частки яких становлять від 5 до 16 відсотків (серед них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Йошкар-Олінскій м'ясокомбінат», «Гіпар», «ми навантаженнями» та інші) . Частки інших виробників не перевищують одного відсотка.
Особливістю ринку м'ясної консервації є незмінний попит на яловичу тушонку, частка якої становить понад 60 відсотків. Інший примітною особливістю цього ринку є відсутність брендованої продукції, незважаючи на жорстку внутрішньогалузеву конкуренцію. В якості бренду тут часто виступає не торговельна марка, а ім'я чи імідж виробника. І, нарешті, третє: м'ясна консервація - більшою мірою сезонний товар, пік продажу припадає на дачно-відпускного періоду, після чого в грудні-лютому настає повний штиль.
Зараз, після злетів і падінь, ринок стабілізувався, вважають експерти. Але поки що й не розвивається. Це зумовлено рядом причин. З одного боку - держзамовлення, на який працює більшість виробників, не стимулює освоєння нових видів продукції і технологій. З іншого - періодично відчувається брак дешевого і якісного російської сировини. До того ж змінюється структура попиту населення у бік продукції малої ступеня обробки (парного і замороженого м'яса); виріс імпорт дешевих консервів з країн СНД, немає достатньої кількості коштів для впровадження модернізованої техніки і нових технологій, в моду увійшло вегетаріанство. Але головне - величезна кількість підробок і неякісних консервів підірвало довіру споживача до м'ясної консервації.
Незважаючи на те, що улюблена всіма тушонка з-за таких бракоробів втратила величезну частину покупців, обсяг російського ринку м'ясних консервів збільшується в середньому на 3-7 відсотків на рік. Такі дані Інституту дослідження руху товару і кон'юнктури оптового ринку (ІТКОР). При цьому відбувається перерозподіл часток в його сегментах: верхнеценовой - зростає, нижньоціновий - зменшується. Втративши доходи, одержувані раніше від тушонки (є дані, що рентабельність цієї продукції впала на окремих заводах втричі), великі гравці консервного ринку все частіше розвивають паралельні виробництва, налагоджують випуск делікатесів, овочевих, молочних, дитячих та інших видів консервів, впроваджують нову упаковку.
Тепер можна купити такі консервовані продукти, як «Долма», «Яловичина з грибами», «Асорті делікатесне», «Серце у власному соку». Успішно поєднує випуск консервів як за старими, перевіреними часом рецептами, так і за інноваційними технологіями один з лідерів ринку ТД «Мясомолпрод», чия продукція не раз завойовувала нагороди російських і міжнародних галузевих виставок, в числі яких - World Food, «Продекспо», Міжнародний «М'ясний форум».
Окремо слід сказати про паштетах. Якщо щорічне зростання обсягів продажів м'ясних консервів з яловичини в Московському регіоні складає два відсотки, то по групі паштетів він становить 13 відсотків. Лідером з виробництва паштетів на російському ринку і в ближньому зарубіжжі є вже згаданий ТД «Мясомолпрод», який пропонує на ринок «Паштет печінковий з оливками», «Паштет з качки з чорносливом» та інші делікатеси. Лінійка традиційних печінкових паштетів нещодавно отримала сучасну привабливу упаковку. Тепер продукт випускається в баночках з алюмінієвої, ламінованої поліетиленом фольги з легко кришкою. Компанія урізноманітнила та типорозміри упаковки, це банки по 250, 325 і 340 грамів.
Поява на прилавках російських магазинів подібних продуктів дозволяє сподіватися, що ринок м'ясної консервації в найближчі роки чекає динамічний розвиток.
На російському ринку можна налічити до 80 найменувань м'ясних консервів.
Крім відомої всім і кожному тушонки, на прилавках магазинів тепер зустрічається м'ясо у власному соку по-селянськи, по-російськи, в желе, консервовані голубці. А ще є курчата у власному соку, гуляші, рагу, каші з м'ясом, фарші, мови, сосиски копчені, лівер, шинка, паштети, - всього не перерахуєш.
Вся м'ясна консервація ділиться на дві основні групи: виготовлена по ГОСТу і виготовлена за технічними умовами (ТУ). Яловичина або свинина, тушковані за ГОСТом, це великі (не менше 30 грамів) шматки натурального волокнистого м'яса, лавровий лист, перець, сіль. Такі консерви бувають першого та вищого гатунку, можуть зберігатися від трьох до шести років.
Для виробництва тушонки за ТУ використовуються більш дешеві і менш якісні компоненти: блокове пресоване заморожене м'ясо і субпродукти, обрізків, перемелені жили, шкурки, хрящі, а також харчові добавки (соєві білки та інші замінники, ароматизатори). Така тушонка користується попитом у покупців з низьким і середнім достатком, термін придатності її не перевищує двох років. У назвах тушонки за ТУ зустрічаються слова «любительська», «оригінальна», «особлива», «рубана» і т.п.
Імпортна тушонка в переважній більшості випадків підходить під визначення нашого ТУ. Справа в тому, що за кордоном цей продукт взагалі рідко вживається в їжу, так як вважається їжею нижчого сорту. У імпортної тушонці можна виявити фарш замість м'яса. Як консервант за кордоном активно застосовується нітрит натрію, який збільшує термін зберігання і надає консервам колір натурального м'яса.
У нашій країні застосування нітриту натрію суворо обмежена. У виробництві тушонки він не використовується. Проте проблем з якістю і без нього багато. Нещодавно було проведено дослідження 17 зразків яловичої тушонки вітчизняного виробництва. 14 були зроблені за ГОСТом, а три - за ТУ. Відповідно до Держстандарту, в тушонці м'яса і жиру має бути не менше 56,5 відсотка (для виробів вищого сорту) і 54 відсотка (для виробів першого сорту). Причому кількість жиру не повинна перевищувати 17 відсотків. Не пройшли випробування десять зразків. У ході перевірки з'ясувалося, що м'яса і жиру вище стандартного рівня (72,8 відсотка) містять лише яловичина тушкована ЗАТ «Орелпродукт». Непогана тушонка вищого сорту в Черкізовського МПЗ. Виявилися, однак, зразки продукції, зробленої начебто за ГОСТом, але вимогам стандарту зовсім не відповідали. Скажімо, в них м'яса і жиру було не більше третини, а інші інгредієнти - на совісті виробників [22].
1.2.Ассортімент м'ясних консервів
З понад 100 найменувань консервів м'ясопереробні підприємства випускають в основному найменш трудомістку продукцію, наприклад консерви «М'ясо тушковане».До асортименту основних видів консервів відносяться натурально-кускові, фаршевих, шинкові, субпродуктові, м'ясорослинні, з м'яса птиці, м'ясні для дитячого і дієтичного харчування консерви, а також нові види м'ясних консервів.
М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання [2].
Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.
За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).
Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
Натурально-кускові консерви. До них відносяться консерви «Гуляш яловичий (баранячий)», «Яловичина (баранина, свинина) тушкована», «М'ясо смажене», «М'ясо в білому соусі», «Яловичина відварна у власному соку».
Консерви «Гуляш яловичий (баранячий)» виробляють з шматочків масою 25 ... 30 г обсмаженого яловичого (баранячого) м'яса, укладеного в банки і залитого томатним соусом [22].
Для виробництва консервів "Яловичина (баранина, свинина) тушкована» використовується яловичина I і II категорій (яловичина тушкована вищого і першого сортів), баранина I і II категорій (баранина тушкована вищого і першого сортів), свинина II і IV категорій і м'ясо підсвинків ( свинина тушкована); жир-сирець або жир топлений (яловичий, свинячий, баранячий), а також цибуля ріпчаста, сіль, перець, лавровий лист. Вихідна сировина нарізають на шматки масою 50 ... 120 г, при використанні банок № 14 - масою до 200 р. М'ясне сировину до порціонування тепловій обробці не піддають.
Консерви «М'ясо смажене» виробляють з шматочків масою 50 ... 60 г обсмаженого яловичого м'яса, укладеного в банки з додаванням смаженого лука і залитого соусом, виділеним при обсмажуванні м'яса. Консерви «М'ясо в білому соусі» виробляють з бланшованого яловичого м'яса і білого соусу.
Консерви «Яловичина відварна у власному соку» виробляють з шматочків масою 50 ... 70 г м'яса жилованного, проварених в котлах у власному соку з додаванням жиру, солі, спецій, концентрованого бульйону.
Фаршевих консерви. До них відносяться консерви «Яловичина подрібнена», а також консерви з ковбасного фаршу - «Фарш свинячий сосисочні», «Ковбасний фарш шинки-рубаний», «Ковбасний фарш аматорський», «Ковбасний фарш окремий».
Консерви «Яловичина подрібнена» виробляються з подрібненого яловичого м'яса з додаванням коллагенсодержащих сировини, цибулі, солі і спецій.
До фаршевих консервам відносяться також консерви «Сосиски з капустою», «Сосиски в томатному соусі», «Сосиски в свинячому жирі», «Сосиски в бульйоні».
Фарш сосисок складається з 40% яловичини, 60% свинини з додаванням 11% льоду до маси фаршу, нітриту натрію, солі, цукру, спецій [19].
Фарш для м'ясних консервів готують в основному так само, як фарш для відповідних варених ковбас. Для виготовлення фаршу використовують м'ясо від молодих тварин (передню частину) з підвищеним вмістом сполучної тканини, при нагріванні якої колаген утворює глютин, що утримує вологу. Жиру в сировина повинна бути не більше 30%. При порціонування на дно й під кришку жерстяних банок укладають кружечки з пергаменту, що зменшують контакт продукту з бляхою.
Шинкові консерви. До них відносяться консерви «Шинка делікатесна», «Шинка стерилізована», «Сніданок туриста», «Бекон копчений пастеризований скибочками», «Шинка рубана», «Бекон рубаний» і «Шинка пастеризована».
М'ясна сировина піддають нітритного послові і витримці в посоле. При виробництві консервів «Шинка делікатесна» і «Шинка пастеризована» частини туш після витримки в посоле піддають копчення, відокремлюють кістки, варять м'ясо у формах, охолоджують і порционируют в банки. Для інших консервів безкісткове м'ясо після витримки в посоле варять у формах, охолоджують і порционируют в банки.
М'ясна сировина для консервів «Сніданок туриста» подрібнюють на вовчку до шматочків масою 30 ... 70 г, перемішують в мішалці з сіллю, вносять 2,5%-ний розчин нітриту нітрит. Після засолу м'ясо витримують для дозрівання 2 ... 4 діб при температурі 2 ... 4 ° С, потім в мішалці перемішують зі спеціями (червоний і чорний мелений перець, цукор) і клейдающім сировиною. Готову фаршевих масу порционируют.
Консерви пастеризують («Шинка делікатесна», «Шинка пастеризована», «Шинка рубана», «Бекон копчений пастеризований скибочками») або стерилізують («Сніданок туриста», «Бекон рубаний», «Шинка стерилізована»).
Консерви «Каша з м'ясом» виготовляють з рису, пшона, гречаної, перлової або ячної крупи з яловичиною, бараниною або свининою (до 37% маси).
Консерви з м'яса птиці. До них відносяться консерви у власному соку, желе, сметанному соусі.
Консерви з м'яса птиці у власному соку виробляють з тушок курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, індичок, гусаків обпатраних, охолоджених або морожених II категорії з терміном зберігання не більше 3 міс, а також не відповідають II категорії за якістю обробки. Не використовуються тушки птиці, двічі заморожені і зі зміненою кольором м'язової тканини або жиру. Тушки миють, розрізають на 4 (кури) або 8 (індички) частин, які укладають у банки з додаванням моркви або білого кореня, солі і спецій [13].
У залежності від застосовуваного сировини випускають консерви «М'ясо курчати (курей, качок, індиків, гусей) у власному соку».
Консерви їх м'яса птиці у власному соку характеризуються високою харчовою цінністю. Масова частка білка 12 ... 17%, жиру - 16 ... 24%.
Консерви з м'яса птиці в желе виробляють з бланшованих в киплячій воді тушок птиці. У залежності від застосовуваного сировини випускають консерви «М'ясо курчат-бройлерів (курей) в желе», «Рагу куряче в желе».
Для консервів «М'ясо курчат-бройлерів (курей) в желе» використовують грудні й ножні м'язи без кісток і шкіри (91,37%); «Рагу куряче в желе» - крильця, розрубану спинну частину скелета, шийку, дрібні шматочки м'яса і шкіру . Бульйон для заливки (6,59%) варять з решти кісток, лапок з додаванням желатину (1,14%).
Консерви «М'ясо курчат у сметанному соусі» виготовляють з м'яса смажених курчат з додаванням сметанного соусу.
М'ясні консерви для дитячого і дієтичного харчування. Їх виробляють з екологічно чистого м'ясної сировини, отриманого від молодих сільськогосподарських тварин і птиці, вирощених у спеціалізованих господарствах без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, пестицидів, кормових антибіотиків, інших добавок. Сировина за якістю має відповідати спеціальним вимогам нормативної документації.
Консерви для дитячого харчування - продукти з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю - виробляють за новими технологіями без консервантів і барвників. Консерви для дитячого і дієтичного харчування виробляють у відповідності зі спеціальними вимогами до нормативної документації.
Збалансоване співвідношення компонентів продуктів повинне забезпечувати організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікро-нутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного харчування.
М'ясні консерви для дитячого харчування в залежності від призначення поділяють на дві групи:
- Для харчування здорових дітей;
- Для дієтичного харчування.
У залежності від ступеня подрібнення сировини для харчування дітей виробляють консерви трьох видів:
- Гомогенізовані - для дітей у віці понад 5 міс;
- Пюреобразні - для дітей у віці понад 7 міс;
- Крупноподрібнені - для дітей у віці понад 9 міс.
М'ясні консерви для дитячого харчування поділяють також на групи А і Б.
Консерви групи А - масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 55, в тому числі субпродуктів жилованої I категорії - не більше 30, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, крохмалю чи борошна - не більше 3, крупи - не більше 5.
Консерви групи Б - масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 35, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, рослинних або молочних білків - не більше 5, крупи - не більше 10, овочевих компонентів - не більше 30.
Ступінь подрібнення сировини залежить від призначення консервів. Розміри частинок повинні бути (мм, не більше) для дітей у віці 6 ... 7 міс та хворих дітей - 0,8 («Малюк», «Малятко», «Чебурашка», «Здоровань» тощо); 8. .. 9 міс - 0,8 ... 1,5 («Язичок», «М'ясне пюре», «Вінні-Пух» тощо); 10 ... 18 міс - 2 ... 3 («Суп-пюре курячий», «Коник-Горбоконик» та ін.) У консервах (крім крупно-подрібнених і пюреобразних) для дітей у віці до 3 років видаляють екстрактивні речовини.
Субпродуктові консерви. До них відносяться консерви паштетних, з мов, серця, печінки, нирок.
Паштети «Печінковий», «Московський», «Арктика», «Дієтичний» та інші консерви містять паштетних масу, до складу якої входять 40 ... 50% бланшированной або обсмаженої печінки, 15 ... 30% жиру (свинячого топленого жиру, шпику чи вершкового масла), обсмажений лук, сіль, спеції. У сировині деяких паштетних консервів можуть входити бланшовані мізки, сухе молоко, яєчний жовток, смажені свинина, насінники і яєчники.
При виготовленні паштетів М'якотний субпродукти бланширують, м'ясо-кісткове - варять, відокремлюють від кісток і хрящів, потім подрібнюють на куттере, додаючи виділений при бланшировании бульйон, обсмажену цибулю, кухонну сіль, спеції та інші інгредієнти. Виходячи з рецептури продукту паштетних масу пропускають через колоїдну млин або інші машини тонкого подрібнення і відразу ж порционируют, закочують і стерилізують [21].
Промисловістю виробляються консерви з мов яловичих, баранячих, свинячих «Мови в желе», «Мови у власному соку», «Мови відварні в желе». При виробництві консервів «Мови в желе» і «Мови у власному соку» мови попередньо піддають нітритного послові; їх порционируют в банки скибочками, шматками і цілими.
Консерви «Серце яловиче (свиняче, бараняче)» виробляють з сирого серця, паніровані борошном, з додаванням солі, жиру, моркви, цибулі і перцю.
Консерви «Печінка (яловича, бараняча, свиняча)» у власному соку »виробляють з сирої печінки, паніровані борошном, з додаванням солі, жиру, перцю, обсмажених моркви і цибулі.
Консерви «Нирки в томатному соусі» виробляють з нирок яловичих, баранячих або свинячих, обсмажених в кістковому жирі, покладених скибочками в банки і залитих томатним соусом.
Консерви з м'яса і субпродуктів мають високу харчову та енергетичну цінність і є джерелом тваринного білка і жиру
М'ясорослинні консерви. До них відносяться консерви «Квасоля (горох, сочевиця) з яловичиною (бараниною, свининою)», «Солянка з м'ясом», «Каша з м'ясом» і ін
Сировиною для м'ясо-рослинні консерви є яловичина, баранина, свинина або м'ясний фарш, а також квасоля, горох, сочевиця, рис, макарони, вермішель, капуста та інші продукти. Рослинні продукти можуть складати до 80% маси консервів.
Після очищення і миття крупи бланширують 8 ... 10 хв, бобові замочують, а потім бланшують. М'ясо подрібнюють на мясорезательних машинах або дзиги, потім перемішують з рослинною сировиною, спеціями та сіллю.
Консерви «Квасоля (горох, сочевиця) з яловичиною (бараниною, свининою)» виготовляють з відповідного виду м'яса і бобових. У банку закладають сіль, цибулю і жир-сирець, потім бобові й сире м'ясо, які заливають бульйоном з кісток і обрізків м'яса [19].
Консерви «Солянка з м'ясом» виготовляють з обсмажених свинячих обрізків, тушкованої капусти та соусу, отриманого від обжарювання свинячих обрізків.
Консерви з м'яса птиці: Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Качка у власному соку, Курча в желе, Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами.
Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальне по відношенню до білків кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів.
Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінного й мінерального складу досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятині, м'ясу курчат, говяжей печінки та мов масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і незбираного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажений лук і екстракти прянощів (петрушка, селера, цибуля). Для запобігання розшаровування консервів при зберіганні використовують крохмаль.
М'ясна сировина бланширують, подрібнюють на Волочкові, перемішують у вакуум-мішалці, обробляють на колоїдної млині або гомогенизаторе, підігрівають до 75-80 ° С, фасують у банки, закупорюють, стерилізують і охолоджують [13].
Для дітей 5-7 місяців виробляють консерви гомогенізовані (Малюк, Геркулес, Малятко, Вінні-Пух, Беззубка, Казка, неженка, Дитяче, Здоров'я) з розміром частинок від 0,15 до 0,2 міліметрів. Для дітей 9-12 місяців готують консерви з крупноїзмельченном частками (1,5-3 міліметра) (Язичок, Бутуз).
Салорастітельние консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпику або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом.
Хімічний склад та енергетична цінність найбільш поширених консервів наведено у наступній таблиці 1.1 [12]
Таблиця 1.1
| Консерви | Масова частка,% | Енергетич. цінність 100 грам, кДж | ||||
| вода | білки | жири | вуглеводи | зола | ||
| Яловичина тушкована | 63,7 | 16,8 | 18,3 | - | 1,9 | 971 |
| Баранина тушкована | 61,2 | 17,3 | 19,8 | - | 1,7 | 1033 |
| Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2 | - | 1,8 | 1460 |
| Гуляш яловичий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 |
| Паштет печінковий. | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| Яловичина відварна | 56,6 | 24,5 | 16,6 | - | 2,3 | 1033 |
| Мова яловичий. в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| Паштет м'ясний | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 |
| Каша грец. з говяд. | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
| "Крихітка" | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 |
| "Малюк" | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | 598 |
| "Язичок" | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 | 531 |
1.3. Технологія виробництва
За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація та соління.Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазовій пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин [1].
Стерилізація - теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу. Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але й часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (в залежності від вихідної сировини і технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.
Стерилізація струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 ° С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Тому що при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій зберігання тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидну ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням у ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-й концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25%-й концентрації затримується зростання всіх мікробів.
М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу [1].
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).
Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порционируют, бланшують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до 80-95 ° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не на вакуум-закочувальних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 ° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі по техпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 ° С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В 1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.
Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Вирізняється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.
Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70-90 ° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 ° С), містять менше солей важких металів.
Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані дворазовою термічної обробки при температурі 90 ° С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15 ° С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх кращу схоронність.
Після термічної обробки банки негерметичні, з патьоками і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують [13].
1.4.Упаковка, маркування, і зберігання консервів
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів.Відповідно до ГОСТ 13534 «Консерви м'ясні та м'ясо-рослинні». Упаковка, маркування та транспортування банки повинні бути художньо оформлені і марковані шляхом литографирования або наклеювання паперових етикеток. На етикетках вказується наступна інформація: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак (при його наявності); найменування консервів; сорт (за наявності сорту); маса нетто; позначення нормативного документа на продукцію; основний склад; спосіб підготовки до вживання ; відомості про харчову та енергетичну цінність, термін і умови зберігання (для консервів, потребують особливих умов зберігання); дата вироблення.
Вся імпортована консервована продукція, в тому числі і м'ясні консерви, повинна мати інформацію про продукт російською мовою, аналогічну вимогам російських стандартів.
1. На кришки літографованих банок наносять методом рельєфного маркування або незмивною фарбою такі умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виробника, індекс системи.
2. На кришки нелітографірованних банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою наносять знаки умовних позначень у наступному порядку:
- Число вироблення - дві цифри (до дев'ятого числа включно попереду ставиться 0);
- Місяць вироблення - дві цифри (до дев'ятого місяця включно попереду ставиться 0);
- Рік вироблення - дві останні цифри;
- Номер зміни - одна цифра;
- Асортиментний номер - одна-три цифри. Для консервів вищого гатунку до асортиментному номера додають букву "В";
- Індекс системи, у віданні якої знаходиться підприємство-виробник, - одна-дві літери (м'ясної промисловості - А, харчової промисловості - КП, плодоовочевого господарства - К, споживкооперації - ЦС, сільськогосподарського виробництва - МС, лісового господарства - ЛГ);
- Номер підприємства-виробника - одна-три цифри.
При позначенні асортиментного номера одним або двома знаками між ними та номером зміни залишають пробіл відповідно в два або один знак [6].
Маркувальні знаки розташовують у два або три ряди (в залежності від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначень, на площі, обмеженої першого бомбажних кільцем (або кільцем жорсткості) [6].
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованної банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованної банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей установлюють на основі органолептичного, бактеріологічного і хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.
За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.
У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.
Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора [1].
1.5.Требованія до якості консервів
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих пухирів, задирок і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавленою, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі й змащення вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують в першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажних, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полуду), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "ляскаючі" денцями; в скляній тарі - зі значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [12].
Іржа утворюється при наявності кисню та вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації.
Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора [17].
2.Експеріментальная частина
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження
Дана робота грунтується на діяльності фірмового магазину № 3 ВАТ «М'ясокомбінат Омський». Для більш чіткого розуміння даної роботи, спочатку необхідно розібратися в структурному підпорядкуванні даного підприємства.У середині
Робота грунтується на результатах діяльності фірмового магазину № 3 ВАТ «М'ясокомбінат Омський». Експериментальна частина проводилася в лабораторії ВАТ «М'ясокомбінат Омський». Що стосується самого магазину, то він розташований в місті Омську, за адресою 24-Північна, 208 (Амурський селище). Магазин представляє собою капітальну прибудову до житлового п'ятиповерховому будинку. Магазин стаціонарний і одноповерховий. По суті справи магазин єдиний у своєму роді в даному селищі, що є офіційним представником продукції під маркою «М'ясокомбінат Омський». Це і пояснює його популярність у місцевих мешканців. Загальна площа магазину
· 1 відділ - Субпродукти - де реалізуються субпродукти, напівфабрикати (пельмені, вареники, котлети, млинці, фарші) різна консервація, соки, води, пиво;
· 2 відділ - Гастроном, де реалізуються різні ковбаси, делікатеси, паштети, сальтисон, холодці та інші м'ясні вироби;
· 3 відділ - Хліб-Молоко - де реалізуються хлібо - булочні вироби, кондитерські вироби, молочна продукція, сири, майонези, йогурти, масло і багато іншого.
Чисельність обслуговуючого персоналу 40 чоловік; з них 23 продавців, 6 касирів, 1 старший касир, 2 товарознавця, 2 бухгалтера, директор і підсобні робітники. Один раз на три роки працівники магазину проходять переатестацію, тим самим, підвищуючи свої професійні якості, крім цього один раз на рік усі продавці проходять курси підвищення кваліфікації. При вступі на роботу до працівників пред'являються високі вимоги, що стосуються знань роздрібної торгівлі. Все це сприятливо позначається на культурі обслуговування, створює враження висококваліфікованого торгового працівника, який знає і любить свою роботу.
Інтер'єр магазину представлений в сучасному стилі, з використанням новітнього сучасного торгового устаткування. Відпустка товару виробляється традиційним методом - через прилавок. Магазин працює в системі менеджменту якості і має сертифікат відповідності, що засвідчує систему якості стосовно продукції «М'ясокомбінат Омський» і послуг роздрібної торгівлі, яка відповідає вимогам ГОСТу Р ИСО 9001-96.
Основна представлена продукція - це продукція Групи Підприємств «Омський бекон" - ковбасні вироби, напівфабрикати, субпродукти, молочна продукція. Вона займає 70% від усього обсягу реалізованого товару. Це є основним напрямком роботи магазину, реалізація власної продукції. Інша частина - супутні товари. Це продукція «Сибірської птахофабрики», консервна продукція, хлібобулочні вироби, масло, сири, майонези, йогурти, кондитерські вироби. Забезпечення магазину товарами відбувається шляхом укладення договору поставки з різними фірмами та приватними підприємцями. У договорах обумовлюються обсяги поставок, умови, терміни постачань, методи і терміни оплати. Доставка фірмової продукції проводиться щодня, централізовано, транспортом підприємства.
Магазин функціонує 8 років. З кожним роком динаміка товарообігу підвищується. Особливо це помітно в останній час, у зв'язку зі збільшенням обсягів продажів, розширенням асортименту. У таблиці 2.1. представлений товарообіг за останні три роки по відділах.
Таблиця 2.1.
Аналіз товарообігу магазину № 3 за 2004-2006 рік.
| Найменування Відділу | Товарообіг за 2004р., млн. руб | Товарообіг за 2005р., млн. руб. | Товарообіг за 2006р., млн. руб. |
| Субпродукти | 7.1 | 9,2 | 12,6 |
| Гастроном | 7,9 | 10,8 | 14,6 |
| Хліб-молоко | 5,1 | 7,5 | 8,9 |
| Разом: | 20,1 | 27,5 | 36,1 |
Збільшення товарообігу пов'язано більшою мірою із збільшенням обсягів продажів, ніж із зростанням цін. Останнім часом покращується добробут людей і це позначається на споживанні населенням м'яса і м'ясних виробів.
Об'єктом експертизи була обрана продукція - м'ясні та м'ясо-рослинні консерви, що реалізуються у відділі Гастроном.
При експертизі якості були використані лабораторні (інструментальні) та органолептичні методи. Лабораторним методом визначали масову частку вологи, кухонної солі, бактеріологічні показники (наявність бактерій кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій). За допомогою органолептичного методу визначаються такі показники, як зовнішній вигляд, колір, смак, аромат, консистенція. Тільки в комплексі всіх цих методів можна отримати повну, достовірну інформацію і дати об'єктивну оцінку.
Користуючись ГОСТ 8756.18 і ГОСТ 13534, визначали стан тари, при цьому був оцінений зовнішній вигляд; зовнішня поверхня, стан швів, наявність патьоків, іржі, плям і т. д.; визначили герметичність тари і стан внутрішньої поверхні металевої тари, встановлювали наявність блискучих і темних плям.
Для визначення герметичності банок бляшані банки попередньо звільняють від етикеток і миють. Банки поміщають в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду, взяту приблизно у чотириразовому кількості по відношенню до маси банок так, щоб після занурення банок температура води була не нижче 85 ° С і шар води над банкою становив 25-30 мм. Поява цівки бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її негерметичність. Банки слід витримувати в гарячій воді протягом 5-7 хв, встановленими у вертикальному положенні на денця, а потім на кришки. Для подальших випробувань відбирають тільки герметично закупорені банки.
Окремі бульбашки повітря, що з'являються в різних місцях фальца, не є показниками негерметічностн банок, так як вони можуть виходити з фальца цілком герметичній банки.
Органолептична оцінка якості м'ясних консервів
Органолептическую оцінку продукту - визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору, консистенції, кількості шматків - виробляють в холодному або підігрітому вигляді в залежності від способу вживання в їжу даного продукту.
Послідовність органолептичної оцінки якості м'ясних консервів проводять згідно з ГОСТ 9959:
1. Визначення кількості шматків і доважків в банку.
2. Встановлення наявності або відсутності хрящів, великих кровоносних судин або грубої сполучної тканини.
3. Визначення консистенції шматків м'яса.
4. Визначення запаху.
5. Визначення смаку.
6. Визначення кольору і смаку жиру. Для визначення кольору жиру його зливають у хімічний стакан диметром 6-8 см і розглядають у минаючому світлі.
Визначення маси нетто і співвідношення складових частин консервів
Визначення маси нетто і співвідношення складових частин консервів проводять відповідно до ГОСТ 8756.1.
Ретельно витерту банку зважують, поміщають у водяну баню, підігрівають до температури, зазначеної на етикетці, і розкривають.
Залежно від типу консервів і виду складових частин надалі застосовують один із наступних методів.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини (м'яса), бульйону і жиру з банки з консервами, підігрітої до температури, зазначеної на етикетці (якщо вона вказана), зливають в стакан бульйон разом з жиром протягом 2 хв і приєднують до нього легко відокремлюється від м'яса жир. Банку з рештою м'ясом зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують і визначають масу м'яса і масу нетто консервів. Жир в склянці після охолодження знімають з бульйону і зважують.
Масу бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса з жиром. Потім обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону і жиру в масі нетто консервів, встановлене для даного виду розфасовки.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини, бульйону, желе або жиру вміст зваженої банки з консервами повністю переносять у фарфорову чашку або тарілку, за допомогою пінцета або виделки відокремлюють м'ясо від жиру або бульйону (чистого або з рисом) і зважують його. Банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів.
Визначення кількості желе в м'ясних консервах проводять в охолоджених консервах. Желе відбирають ложечкою, а потім зважують.
Масу жиру, желе або бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса.
При дослідженні курячого рагу спочатку зважують м'ясо разом з кісточками, окремо від желе, а потім самі кісточки, ретельно відокремлені пінцетом від м'яса. Після цього обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону, желе або жиру і кісточок в масі нетто консервів.
Для визначення вмісту твердої частини і соусу банку з консервами, підігріту до температури, зазначеної на етикетці (якщо вказана), нахиляють і, притримуючи кришкою вміст скляної банки або злегка відігнувши кришку жерстяної банки, обережно зливають рідку частину консервів у склянку протягом 10 хв, при цьому кожні 5 хв банку з консервами кілька разів обережно перевертають. Банку з консервами без соусу зважують. Потім банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів і масу м'яса. Масу соусу обчислюють за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса. Потім обчислюють процентний вміст м'яса і соусу до маси нетто консервів.
Визначення масової частки кухонної солі аргентометріческім методом
Порядок виконання роботи. Наважку середньої проби 20 г відважують у стаканчику або порцеляновій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять у мірну колбу місткістю 250 см 3, змиваючи залишки гарячої дистильованої водою через лійку.
Колбу доливають гарячої дистильованої водою (температурою 80 ° С) до 3 / 4 її об'єму, добре струшують і залишають на 30 хв при періодичному збовтуванні. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішують вміст. Вміст колби фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в сухий стакан або колбу.
У залежності від можливого змісту хлориду натрію в досліджуваному продукті беруть від 25 до 50 см 3 відфільтрованої витяжки, нейтралізують її розчином лугу в присутності фенолфталеїну, доливають 1 см 3 10-процентного розчину хромовокіслого калію і титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль / дм 3 до появи незникаючої при збовтуванні оранжево-червоного забарвлення. Обробка результатів. Зміст кухонної солі (ХПС) у відсотках обчислюють за формулою:
де V - кількість точно розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування випробуваного розчину, см 3; 0,0029 - титр розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3 в перерахунку на хлористий натрій; V1 - об'єм витяжки , приготований з наважки, см 3; V2 - об'єм витяжки, взятий для титрування, см 3; m - наважка продукту, м.
Отримані результати порівняли з вимогами стандарту і сформулювали висновок.
Таблиця 2.2
Структура асортименту за видами м'ясних консервів
Отже, як видно з таблиці 2.2. основну частину представленого асортименту займають м'ясні консерви з свинини (40%), що є підтвердженням їх підвищеного попиту, слідом йдуть м'ясні консерви з яловичини і м'ясні консерви з м'яса птиці - 30%.
Дані про результати експертизи проілюстровані у таблиці 2.3
Таблиця 2.3
Результати дослідження маркування зразків м'ясних консервів
Другим етапом експертизи став органолептичний аналіз м'ясних консервів. Органолептичний аналіз проводився на підставі вимог ГОСТ 5284-84 Консерви м'ясні «Яловичина тушкована». Методи визначення фізичних і органолептичних показників. Результати експертизи відображені в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Результати органолептичної оцінки м'ясних консервів
2. Варібрус В.І. та ін Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1978.
3. Горбатов В.М., Шумкова І.І., Татул Ю.В. Нові дослідження якості м'яса: ОІ / АгроНІІТЕІММП. Сер. М'ясна промисловість, 1991.
4. Лобза К.І., Митрофанов Н.С., Хлєбников В.І. Переробка м'яса, птиці, яєць. - М.: Агропромиздат, 1987.
5. М. Л. Габріелянц «Товарознавство м'яса і м'ясних товарів» Москва, Економіка, 1974р.
6. ГОСТ 10008-62 Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку. Технічні умови.
7. ГОСТ 10149-62 Консерви м'ясні. Свинина жирна. Технічні умови.
8. ГОСТ 15170-91 Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена». Технічні умови.
9. ГОСТ 5284-84 Консерви м'ясні «Яловичина тушкована». Технічні умови.
10. ГОСТ 697-84 Консерви м'ясні «Свинина тушкована». Технічні умови.
11. ГОСТ 8286-90 Консерви м'ясорослинні
12. Журавська І. К. та ін Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 1985.
13. Коснирева Л. М., Кріштафовіч В. І., Позняковській В. М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Підручник для вузів. - М.: Академія, 2005.
14. Кріштафовіч В. І., Колобов С. В. Методи та технічні засоби контролю якості продовольчих товарів: Учеб. посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2006.
15. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів: Підручник. - Новосибірськ, 1996.
16. Батьківщина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустаційний аналіз продуктів. - М.: Економіка, 1994.
17. Керівництво щодо ветеринарно-санітарної експертизи і гігієни виробництва м'яса та м'ясних продуктів / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
18. Керівництво по методах аналізу якості та безпеки харчових продуктів / Под ред. І. М. Скурихіна і В. А. Тутельян. - М: Медицина, 1998.
19. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2 т.: Т.2 / О.М. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева та ін 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987.
20. Татул Ю.В. та ін Шляхи удосконалення оцінки якості м'яса: ОІ / АгроНІІТЕІММП. Сер. М'ясна промисловість, 1991.Хлебніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006.
21. Хлєбніков В. І., Жебелева І. А., Кріштафовіч В. І. Експертиза м'яса і м'ясних продуктів: Учеб. посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К» 2006.
Окремі бульбашки повітря, що з'являються в різних місцях фальца, не є показниками негерметічностн банок, так як вони можуть виходити з фальца цілком герметичній банки.
Органолептична оцінка якості м'ясних консервів
Органолептическую оцінку продукту - визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору, консистенції, кількості шматків - виробляють в холодному або підігрітому вигляді в залежності від способу вживання в їжу даного продукту.
Послідовність органолептичної оцінки якості м'ясних консервів проводять згідно з ГОСТ 9959:
1. Визначення кількості шматків і доважків в банку.
2. Встановлення наявності або відсутності хрящів, великих кровоносних судин або грубої сполучної тканини.
3. Визначення консистенції шматків м'яса.
4. Визначення запаху.
5. Визначення смаку.
6. Визначення кольору і смаку жиру. Для визначення кольору жиру його зливають у хімічний стакан диметром 6-8 см і розглядають у минаючому світлі.
Визначення маси нетто і співвідношення складових частин консервів
Визначення маси нетто і співвідношення складових частин консервів проводять відповідно до ГОСТ 8756.1.
Ретельно витерту банку зважують, поміщають у водяну баню, підігрівають до температури, зазначеної на етикетці, і розкривають.
Залежно від типу консервів і виду складових частин надалі застосовують один із наступних методів.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини (м'яса), бульйону і жиру з банки з консервами, підігрітої до температури, зазначеної на етикетці (якщо вона вказана), зливають в стакан бульйон разом з жиром протягом 2 хв і приєднують до нього легко відокремлюється від м'яса жир. Банку з рештою м'ясом зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують і визначають масу м'яса і масу нетто консервів. Жир в склянці після охолодження знімають з бульйону і зважують.
Масу бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса з жиром. Потім обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону і жиру в масі нетто консервів, встановлене для даного виду розфасовки.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини, бульйону, желе або жиру вміст зваженої банки з консервами повністю переносять у фарфорову чашку або тарілку, за допомогою пінцета або виделки відокремлюють м'ясо від жиру або бульйону (чистого або з рисом) і зважують його. Банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів.
Визначення кількості желе в м'ясних консервах проводять в охолоджених консервах. Желе відбирають ложечкою, а потім зважують.
Масу жиру, желе або бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса.
При дослідженні курячого рагу спочатку зважують м'ясо разом з кісточками, окремо від желе, а потім самі кісточки, ретельно відокремлені пінцетом від м'яса. Після цього обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону, желе або жиру і кісточок в масі нетто консервів.
Для визначення вмісту твердої частини і соусу банку з консервами, підігріту до температури, зазначеної на етикетці (якщо вказана), нахиляють і, притримуючи кришкою вміст скляної банки або злегка відігнувши кришку жерстяної банки, обережно зливають рідку частину консервів у склянку протягом 10 хв, при цьому кожні 5 хв банку з консервами кілька разів обережно перевертають. Банку з консервами без соусу зважують. Потім банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів і масу м'яса. Масу соусу обчислюють за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса. Потім обчислюють процентний вміст м'яса і соусу до маси нетто консервів.
Визначення масової частки кухонної солі аргентометріческім методом
Порядок виконання роботи. Наважку середньої проби 20 г відважують у стаканчику або порцеляновій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять у мірну колбу місткістю 250 см 3, змиваючи залишки гарячої дистильованої водою через лійку.
Колбу доливають гарячої дистильованої водою (температурою 80 ° С) до 3 / 4 її об'єму, добре струшують і залишають на 30 хв при періодичному збовтуванні. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішують вміст. Вміст колби фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в сухий стакан або колбу.
У залежності від можливого змісту хлориду натрію в досліджуваному продукті беруть від 25 до 50 см 3 відфільтрованої витяжки, нейтралізують її розчином лугу в присутності фенолфталеїну, доливають 1 см 3 10-процентного розчину хромовокіслого калію і титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль / дм 3 до появи незникаючої при збовтуванні оранжево-червоного забарвлення. Обробка результатів. Зміст кухонної солі (ХПС) у відсотках обчислюють за формулою:
де V - кількість точно розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування випробуваного розчину, см 3; 0,0029 - титр розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3 в перерахунку на хлористий натрій; V1 - об'єм витяжки , приготований з наважки, см 3; V2 - об'єм витяжки, взятий для титрування, см 3; m - наважка продукту, м.
Отримані результати порівняли з вимогами стандарту і сформулювали висновок.
2.2. Аналіз структури асортименту м'ясних консервів
Структура асортименту м'ясних консервів за видами відображена в таблиці 2.2.Таблиця 2.2
Структура асортименту за видами м'ясних консервів
| Вид продукції | Кількість найменувань | Питома вага, % |
| М'ясні консерви з свинини | 4 | 40 |
| М'ясні консерви з яловичини | 3 | 30 |
| М'ясні консерви з м'яса птиці | 3 | 30 |
| Разом: | 10 | 100 |
Отже, як видно з таблиці 2.2. основну частину представленого асортименту займають м'ясні консерви з свинини (40%), що є підтвердженням їх підвищеного попиту, слідом йдуть м'ясні консерви з яловичини і м'ясні консерви з м'яса птиці - 30%.
2.3. Експертиза якості м'ясних консервів
Першим етапом проведення експертизи стало вивчення маркування м'ясних консервів. Експертиза проводилася на підставі вимог ГОСТ Р 51074.Дані про результати експертизи проілюстровані у таблиці 2.3
Таблиця 2.3
Результати дослідження маркування зразків м'ясних консервів
| Показники | Яловичина тушкована ВО «Лузький консервний завод» | Яловичина тушкована ЗАТ «Орелпродукт» | Яловичина тушкована ГО Старорусский м'ясної двір |
| Найменування продукту | + | + | + |
| Назва та місцезнаходження виробника | + | + | + |
| Товарний знак (за наявності) | + | + | + |
| Значення маси нетто чи об'єму | 500 г (+) | 325 г (+) | 500г (+) |
| Умови зберігання | + | + | + |
| Дата виготовлення і дата пакування | + | + | + |
| Термін придатності | + | + | + |
| Позначення ТУ | + | + | + |
| Інформація про підтвердження відповідності | + | + | + |
Таблиця 2.4
Результати органолептичної оцінки м'ясних консервів
| Показники | Яловичина тушкована ВО «Лузький консервний завод» | Яловичина тушкована ЗАТ «Орелпродукт» | Яловичина тушкована ГО Старорусский м'ясної двір |
| Наявність хрящів | немає | немає | немає |
| Консистенція | однорідна | однорідна | однорідна |
| Запах | свіжий | свіжий | свіжий |
| Колір | Властивий свіжому продукту | Властивий свіжому продукту | Властивий свіжому продукту |
| Колір і смак жиру | Колір білий, смак яловичого жиру | Колір білий, смак яловичого жиру | Колір білий, смак яловичого жиру |
| Висновок про відповідність | Повна відповідність вимогам ГОСТ 5284-84 | Повна відповідність вимогам ГОСТ 5284-84 | Повна відповідність вимогам ГОСТ 5284-84 |
Бібліографічний список
1. Альохіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. та ін Технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Варібрус В.І. та ін Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1978.
3. Горбатов В.М., Шумкова І.І., Татул Ю.В. Нові дослідження якості м'яса: ОІ / АгроНІІТЕІММП. Сер. М'ясна промисловість, 1991.
4. Лобза К.І., Митрофанов Н.С., Хлєбников В.І. Переробка м'яса, птиці, яєць. - М.: Агропромиздат, 1987.
5. М. Л. Габріелянц «Товарознавство м'яса і м'ясних товарів» Москва, Економіка, 1974р.
6. ГОСТ 10008-62 Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку. Технічні умови.
7. ГОСТ 10149-62 Консерви м'ясні. Свинина жирна. Технічні умови.
8. ГОСТ 15170-91 Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена». Технічні умови.
9. ГОСТ 5284-84 Консерви м'ясні «Яловичина тушкована». Технічні умови.
10. ГОСТ 697-84 Консерви м'ясні «Свинина тушкована». Технічні умови.
11. ГОСТ 8286-90 Консерви м'ясорослинні
12. Журавська І. К. та ін Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 1985.
13. Коснирева Л. М., Кріштафовіч В. І., Позняковській В. М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Підручник для вузів. - М.: Академія, 2005.
14. Кріштафовіч В. І., Колобов С. В. Методи та технічні засоби контролю якості продовольчих товарів: Учеб. посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2006.
15. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів: Підручник. - Новосибірськ, 1996.
16. Батьківщина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустаційний аналіз продуктів. - М.: Економіка, 1994.
17. Керівництво щодо ветеринарно-санітарної експертизи і гігієни виробництва м'яса та м'ясних продуктів / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
18. Керівництво по методах аналізу якості та безпеки харчових продуктів / Под ред. І. М. Скурихіна і В. А. Тутельян. - М: Медицина, 1998.
19. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2 т.: Т.2 / О.М. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева та ін 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987.
20. Татул Ю.В. та ін Шляхи удосконалення оцінки якості м'яса: ОІ / АгроНІІТЕІММП. Сер. М'ясна промисловість, 1991.Хлебніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006.
21. Хлєбніков В. І., Жебелева І. А., Кріштафовіч В. І. Експертиза м'яса і м'ясних продуктів: Учеб. посібник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К» 2006.